Bumbu Khas Dalam Masakan Jepang

Naskah: bbs/Dewi Anggiani

Anda pecinta masakan Jepang dan sering geregetan ingin membuat sendiri di rumah? Jangan khawatir, kali ini Selera bagikan beberapa bumbu rahasia masakan Jepang yang membuat aroma masakan Jepang begitu khas.

Masakan Jepang menggunakan lima bumbu dasar, yaitu garam, gula, cuka, shoyu, dan miso. Meski begitu seperti juga masakan lain, ada berbagai bumbu lain yang akan memperkaya rasa. Ternyata selain memberikan aroma atau rasa yang khas, bumbu-bumbu tersebut juga berguna untuk menjaga kesehatan dan pengawet alami. Tak heran orang Jepang tidak ragu menyantap makanan mentah karena bumbu-bumbu berikut.

Wasabi
Anda pasti tidak asing dengan wasabi. Rasa dan aromanya yang kuat menohok hidung seakan merobohkan kita dan tak jarang membuat kita menangis. Lazim ditemui dalam bentuk pasta, ternyata wasabi merupakan akar tanaman keluarga kubis yang mirip dengan horseradish (semacam tanaman lobak). Jika ingin mengeluarkan aroma dan rasa wasabi secara alami, caranya giling akarnya di atas kulit hiu, kemudian haluskan dengan punggung pisau.
Wasabi biasanya dijual dalam berbagai bentuk, seperti bentuk bubuk, frozen, dan pasta. Wasabi frozen merupakan bentuk murni dari akar wasabi, sementara bubuk dan pasta wasabi biasanya sudah dicampur dengan lobak dan bahan lain. Faktanya wasabi berfungsi juga untuk membunuh bakteri sehingga cocok jadi padanan masakan Jepang seperti sushi dan sasimi. Bubuk wasabi bisa juga digunakan untuk melumuri ikan atau daging sehingga memberikan bumbu ekstra terhadap daging.

Gari
Selain wasabi yang identik dengan warna hijau, saat makan sushi biasanya ditemani bumbu berwarna merah muda. Namanya gari. Gari merupakan potongan tipis akar jahe yang dibuat acar dengan cuka dan secara alami berubah menjadi merah jika diacarkan dalam bentuk segar. Gari digunakan sebagai penyegar diantara potongan sushi.
Seperti juga wasabi, gari berguna juga sebagai antibakteri, sehingga aman memakan ikan mentah meski dulu belum ada teknik lemari pendingin. Gari juga bisa dicincang dan dicampur dengan nasi sushi untuk chirashi-zushi (jenis sushi nasi dimana nasinya diletakkan di dalam mangkuk dan berbagai lauk ditaburkan di atasnya). Selain itu bersama wasabi pasta, potongan tipis gari dibentuk dengan cantik sehingga bisa menjadi hiasan.

Myouga
Tunas yang sangat menarik ini merupakan salah satu pemberi rasa istimewa dalam masakan Jepang. Jika diasinkan warnanya memucat, jika direbus dalam air dan dicelupkan ke dalam cuka berubah menjadi merah. Myouga bisa untuk garnish atau topping sushi. Myouga juga bisa digunakan sebagai bumbu di saus atau dengan soba dingin atau mi somen.




Yuzu
Kiyuzu (secara harafiah ”yuzu kuning”) merupakan buah kuning asam berasal dari China yang masak selama musim gugur dan musim dingin. Bentuknya mirip dengan jeruk purut, tetapi ukurannya lebih besar. Buah ini paling baik ketika berwarna kuning tetapi juga bisa digunakan saat masih hijau (dan belum masak), tetapi tidak memiliki aroma kuat saat masih hijau.
Buah ini sangat dihargai karena rasa yang kuat di kulitnya. Biasanya hanya kulitnya yang digunakan sebagai jus sehingga memiliki sedikit rasa yuzu. Selain itu bisa digunakan di shoyu sebagai dressing, nabe (Japanese stew), atau untuk sushi, sashimi, dan masakan ikan (dimana ikannya direndam di campuran yuzu dan shoyu, kemudian dipanggang). Yuzu juga digunakan untuk memberikan ekstra rasa terhadap merica, shoyu, miso dan cuka.

Kaiso (rumput laut)
Kaiso memegang peranan penting dalam makanan Jepang selama bertahun-tahun. Kini berbagai bentuk rumput laut digunakan secara besar-besaran sebagai kaldu sup, bumbu, dan bentuk lain pada masakan harian Jepang. Ada tiga bentuk rumput laut yang sering digunakan dalam masakan Jepang yaitu:

* Konbu
Merupakan bentuk yang besar dari rumput laut yang biasanya digunakan sebagai kaldu sup atau di nabe (hot pot). Sayuran laut ini tersedia dalam bentuk yang keras, datar, lembaran hitam yang memiliki bubuk putih di permukaannya. Konbu merupakan bahan penting untuk membuat dashi (kaldu Jepang) dan nasi sushi. Usap permukaan lembaran dengan kain lembap sebelum digunakan untuk menghilangkan bubuknya, jangan mencuci konbu karena akan mengurangi rasa. Jangan pula mencairkan konbu sebelum digunakan. Hindari konbu yang berkerut dan tipis.

* Wakame
Wakame biasa digunakan di sup, seperti sup miso atau di salad sunomono. Wakame biasanya dijual dalam bentuk kering, dan direndam ke dalam air sebelum digunakan.

* Nori
Nori berbentuk lembaran rumput laut kering dan tipis. Umumnya digunakan pada sushi, rice balls dan sebagai topping atau bumbu untuk berbagai jenis mi dan masakan lain. Sekali bungkusnya dibuka, gunakan nori secepat yang Anda bisa atau simpan di tempat yang dingin. Pastikan Anda membeli nori yang sudah dimasak, yang disebut yaki-nori berwarna hijau tua. Nori yang berwarna hitam atau ungu masih mentah dan harus dipanggang di atas api.

Shichimi togarashi (7 bubuk bumbu)
Shichimi togarashi yang aslinya berasal dari China, berkembang dan bertahan selama bertahun-tahun menjadi ramuan rempah-rempah Jepang. Bahannya berbeda-beda dari satu tempat dengan tempat lainnya, sehingga tidak ada satu resep yang sama. Bahan-bahan yang biasa digunakan seperti cabe Jepang kering, merica hitam, sansho (merica Jepang), kulit jeruk keprok, wijen hitam dan putih, dan serpihan rumput laut kering. Biasanya digunakan untuk memberi rasa pada mi yang hambar seperti udon dan soba, makanan rebus atau panggang lainnya. Simpan di freezer untuk menjaga kesegarannya.

Miso (pasta kacang kedelai)
Pasta miso merupakan bumbu penting bagi masakan Jepang yang sudah ada sejak abad ke-8. Miso merupakan pasta berbumbu fermentasi terbuat dari kacang kedelai, rice kouji, dan garam. Caranya, garam dan air dicampur ke dalam kacang kedelai yang dikukus. Rice kouji, jamur yang digunakan sebagai katalis untuk fermentasi, kemudian ditambahkan ke dalam adonan campuran. Kombinasi bahan-bahan tersebut kemudian dibiarkan berkembang dalam ruang tanpa cahaya.
Rasa miso bergantung secara umum pada jenis bahan, jumlah setiap bahan, dan lamanya penyimpanan. Miso tersedia dalam berbagai warna dan rasa. Semuanya berbentuk dashi untuk membuat sup miso, dan digunakan dalam berbagai cara.
Cara tradisional untuk memulai hari di Jepang yaitu menyantap sup miso (shiru miso) untuk sarapan dengan nasi. Shiru miso (miso putih) rasanya lembut, halus, dan biasanya dibuat untuk saus dan ditambahkan dalam dressing salad. Aka miso (miso merah) mengandung lebih banyak garam dan memiliki rasa yang kuat.
Beberapa orang suka mencampur miso putih dan merah untuk membuat awase miso (miso campuran), untuk dasar miso lembut yang sedikit tajam. Ada juga inaka miso (country miso), yang memiliki rasa membumi dan tekstur kental yang menyerupai selai kacang. Miso ini sangat lezat ketika ditambahkan ke dalam dashi untuk ramen. Selain itu, masih ada beberapa jenis miso, seperti Mugi miso (gandum), Kome miso (nasi), Mame miso (bean kacang, polong), dan sebagainya.
Rasa miso berhubungan dekat dengan budaya makan lokal dan hal itu berbeda dari satu daerah ke daerah lainnya. Orang Jepang menggunakan pasta miso tidak hanya untuk sup miso, tetapi juga untuk saus perendam dan saus pencelup. Mereka mengkreasikan berbagai rasa dan mencampurkan berbagai jenis miso berbeda untuk mendapatkan hasil terbaik untuk makanan mereka.

Mirin (rice wine)
Seperti membuat sake, mirin terbuat dari nasi yang menambah kelembutan dan kemanisan pada masakan. Sirup cair kekuningan ini bisa dideskripsikan sebagai bentuk kental dari sake, mengandung 40-50% gula dan memiliki kandungan alkohol sekitar 15%. Kandungan alkoholnya mengurangi bau seafood, membantu mencegah bahan untuk membusuk. Kandungan gulanya membuat efek berkilau,seperti saus teriyaki.
Karena memberi aroma harum ketika dipanaskan, mirin biasanya ditambahkan pada langkah terakhir saat memasak untuk menikmati aromanya. Mirin juga digunakan untuk saus celup dan rendaman. Setelah membukanya, mirin seharusnya disimpan dalam lemari es.
Mirin digunakan untuk rebusan sayuran manis seperti Nikujaga (rebusan kentang dengan daging sapi) dan saus Teriyaki. Jika Anda tidak sedang di Jepang dan kesulitan menemukan mirin, Anda bisa menambahkan gula dan anggur beras ringan untuk menggantikannya.

Shoyu (soy sauce)
Shoyu sudah berkembang sejak abad ke-16. Shoyu dibuat dengan cara merebus kacang kedelai, menghancurkannya, menambahkan air garam dan rice kouji. Campuran ini kemudian direbus lagi hingga mengental menghasilkan ekstrak cairan, itulah shoyu. Karena shoyu bisa bertahan lama, simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan rasanya.
Ada berbagai jenis shoyu yang berbeda pula penggunaannya:
• Koikuchi merupakan shoyu standar.
• Usukuchi lebih asin dan seringkali digunakan untuk memasak sayuran dan sup. Namun, masakannya tidak tampak terlalu gelap meski cukup bergaram. Anda akan menemukan koikuchi dan usukuchi di Kyushu dan bagian barat Jepang.
• Sashimi shoyu, kaya pada tekstur dan warna, serta bertinta hitam. Rasanya lebih kaya dan lebih manis dibandingkan shoyu biasa sehingga berpadu harmonis dengan sushi dan sashimi.
• Tamari shoyu dibuat tanpa gandum dan mengandung lebih banyak kacang kedelai. Hal itu membuat tamari lebih kental dan lebih kaya rasa tetapi lebih sedikit mengandung garam dibanding shoyu biasa. Biasanya digunakan sebagai saus celup untuk teriyaki atau makanan panggang, yang menuntut rasa yang penuh atau kaya.
• Bagi yang sadar kesehatan, gen-en shoyu (shoyu sedikit garam) bisa jadi pilihan. Anda akan sulit membedakan rasanya dengan shoyu biasa.
• Shiro shoyu yang mengandung lebih banyak gandum untuk memberi warna dan rasa yang lebih ringan daripada usukuchi shoyu sehingga tidak mengubah warna masakan.
• Selain itu, beberapa jenis shoyu yang terkenal diantara orang Jepang seperti dashi-iri shoyu (kaldu dashi ditambahkan shoyu), soba-tsuyu (saus mi dicampur shoyu dengan mirin dan gula), dan ponzu shoyu (shoyu dengan citrus).

Su (cuka nasi)
Cuka Jepang merupakan bagian penting dalam masakan Jepang. Su berwarna keemasan beraroma manis, rasanya kurang kuat dibanding cuka anggur putih. Ketika dicampur dengan gula dan garam, bisa digunakan untuk nasi sushi. Su bisa digunakan untuk sunomono, appetizer populer yang sudah dicairkan di saus cuka, dapat dibuat dengan berbagai sayuran atau seafood. Cuka dikatakan bisa membantu mencerna, mensterilisasi, dan mengawetkan makanan.
Su digunakan untuk menetralisir aroma ikan, mengurangi rasa asin dan melunakkan daging. Su juga digunakan untuk mengasamkan nasi untuk sushi. Jika sulit menemukan su, cuka lain seperti cuka apel, anggur, biji gandum bisa digunakan untuk menggantikan su.
Karena su menyehatkan, orang tidak hanya menggunakannya untuk memasak tetapi juga meminumnya dengan mencampurkan dengan air dan soda. Untuk diminum, su berbahan buah sering digunakan, seperti apel, anggur, mangga, stroberi, dan pisang biasa digunakan.